Il giornalista Raimondo Locatelli e il cuoco Massimo Del Canale sono gli autori del corposo volume «Pesce di lago nella storia e nella tradizione gastronomica della Regione Insubrica», Graficomp Edizioni di Lugano-Pregassona, in vendita a 60 franchi (50 euro) con 544 pagine e quasi 300 illustrazioni di Alain Intraina. L'opera è stata definita la «bibbia del pesce di lago». Non è soltanto ricettario (613 proposte per la cucina) né solo ricerca a carattere storico-documentaristico. È un misto con alcune significative curiosità, prima fra tutte la singolarità di affrontare il tema in un'ottica transfrontaliera, precisamente la Regione Insubrica, come recita il titolo del volume. In effetti, il «tomo» considera i quattro laghi principali (Maggiore, Ceresio, Lario e lago di Varese), come pure alcuni laghi «minori» (precisamente i laghi di Garlate, di Mezzola, di Comabbio e di Monate) della zona di confine in cui si pratica ancora la pesca di mestiere.
Più in dettaglio, nella prima parte del libro l'autore Raimondo Locatelli offre un'ampia e documentata indagine, a carattere storico, su pesce e temi affini per i citati bacini, evidenziando molti aspetti — relativi fondamentalmente al passato — di questo alimento importante nella nutrizione dei paesi di lago. Così, ci si sofferma, con abbondanza di dati e di notizie, su come veniva pescato il pesce, su come veniva conservato e su come veniva smerciato entro e fuori queste terre, mettendo altresì a fuoco le credenze sul pesce, le modalità nel consumo, le feste attorno a questo prodotto del lago, le tensioni fra un paese e l'altro per i diritti di pesca, le abitudini, le tradizioni della nostra gente, ecc. Passato, dunque, ma anche presente dei nostri laghi in un'ottica storico-gastronomica. Di conseguenza, il libro può indubbiamente concorrere a conoscere meglio non soltanto il pesce locale come alimento, ma anche la realtà socio-economica dell'Insubria.
Nella seconda parte del volume, con l'introduzione della dietista Maura Nessi Zappella, il cuoco Massimo Del Canale presenta una trentina di specie di pesce di lago utilizzate quale ingrediente «principe» per la preparazione delle 613 ricette raccolte presso pescatori, massaie, cuochi, chef di alberghi e ristoranti, o più semplicemente appassionati della buona tavola, nonché «frugando» in vecchi libri divulgati attorno ai laghi insubrici. Le ricette sono state tutte verificate e in parte preparate dallo chef Massimo Del Canale, che dà anche utili consigli riguardanti la pulizia, la preparazione e i vari tipi di cottura del pesce d'acqua dolce.
Il prezzo di vendita, assai conveniente considerando la… mole della pubblicazione, ha potuto essere mantenuto a soli 60 franchi grazie al contributo di aziende, di Comuni, di enti pubblici, di associazioni di pesca, della Regio Insubrica e dell'Amministrazione fondi Lotteria intercantonale e Sport-Toto.

Il volume può essere acquistato presso Graficomp Edizioni, via Ligaino 44, 6963 Lugano-Pregassona, tel. (0041) 079 552 34 51, graficomp@ticino.com - www.graficomp.ch